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No.167
たべる
特集 ジビエの名店「ラ・ブーシェリー・デュ・ブッパ」の人気シェフ神谷氏による家庭でできるスペシャルレシピ
盛り付けのひと工夫でゴージャスに「おせちオードブル」
2017年のお正月は、いつもとひと味違う洋風おせちはいかがですか。お正月の料理は、見た目の華やかさも重要なポイント。今回は市販の加工品を活用しながら、時短でゴージャスなおせちのレシピと盛り付けをご紹介します。
【今回の一押し国産食材】
国産原料の加工品
年末が近づくと、スーパーにも思考を凝らした加工品がたくさん並びます。お正月には、ぜひ国産原料を使ったものを。できるだけ原料がシンプルで、おいしいものを選びましょう。
【材料（4人前）】
・ハム（市販） 4枚
・タマネギ（スライス） 1/2個 ※水にさらして辛みをとったもの
・フレンチドレッシング（市販） 大さじ1
・はちみつ 少々
・黒こしょう 少々
・スモークサーモン（市販） 4枚
・オリーブオイル 小さじ1
・ニンニク（スライス） 1/2個
・卵焼き 1/2個（市販）
・グリュイエールチーズ（とろけるチーズでも可） 適量
・生ハム（市販） 4枚
・トマトのピクルス
・ミニトマト 1パック
※ピクルス液
・酢 100cc
・塩 4.5g
・上白糖 20g
・ローリエ 1/2枚
・コリアンダーシード 4粒
・クローブ 2粒
・乾燥昆布（2×3㎝角） 1枚
・ローストビーフ（市販） 4枚
・いちご 4個
・いわしのコンフィ（市販） 2尾
・チコリ 適量
・レバーペースト（市販） 1個
・いちごジャム 適量
・かりんとう（砕いて粉状にしたもの） 適量
・コンビーフ（市販） 1缶
・盛り付け用タマネギ（スライス） ※水にさらして辛みをとったもの
・ビスコンティ（市販） 適量
・チーズ 1個
【レシピ】
①スモークサーモンにオリーブオイルをかけ、ニンニクのスライスを乗せて30分ほどなじませる。
②ハムとタマネギのスライスに、フレンチドレッシングとはちみつをかけてなじませ、一晩マリネする。
「市販のフレンチドレッシングにはちみつを加えると、レストラン仕様のワンランク上の味わいになります。」
③卵焼きを４等分し、その上にグリュイエールチーズを乗せてバーナーで炙る。
「市販の卵焼きにチーズを乗せて、焦げ目をつけることでグラタン風にします。バーナーがなければ、トースターやグリルでもOKです。」
④トマトのピクルスをつくる。ピクルス液の材料を鍋にかけていったん沸騰させ、3分加熱する。裏ごしして冷やしたピクルス液にミニトマトを入れ、冷蔵庫で一晩おく。
＜盛り付け＞
①皿の中央にセルクルを置き、スモークサーモンを花びらのように並べる。
②その中に、盛り付け用のタマネギスライス、トマトのピクルスを入れてスモークサーモンで包む。コテを使って裏返しておく。
③マリネしたハムを皿の右下に盛り付ける。タマネギを土台にし、その上に半分に折ったハムを乗せて黒こしょうをふる。
「タマネギなどで土台をつくることがポイントです。ハムはできるだけ立体的になるよう盛り付けましょう。」
④ハムの対角線上にいちごを並べ、その上からローストビーフを乗せる。角にスライスしたいちごを飾る。
「①〜④は、皿の中で柱となる食材です。このように柱となる食材を先に盛り付けるのがオードブルの鉄則です。」
⑤卵焼きとカットしたコンビーフを並べる。
⑥レバーペーストの上にいちごジャムを塗り、その上からかりんとうの粉をまぶす。
「レバーペーストに、酸味のあるいちごジャムを合わせます。かりんとうの粉をまぶすことで、ユニークな食感も楽しめます。」
⑦いわしのコンフィは、チコリを受け皿のようにして盛り付ける。あれば、いわしの上にニンジンの葉を乗せる。
⑧食材のすき間に、生ハムを盛り付ける。くるっと巻いて皿に置き、中央にトマトのピクルスを置く。
⑨中央のスモークサーモンの上下に、ビスコンティを盛り付ける。
⑩オリーブオイル、いちごジャム、バルサミコ酢を、ソースとして添える。
「バルサミコ酢は、弱火でニンニクと一緒に煮詰め、オリーブオイルを1滴加えたものです。1本300〜500円の市販品が、高級な味わいに変身するウラ技です。」
自分で作るには、むずかしく感じる“おせち”も、市販品を利用してシェフの技を“ちょい足し”をすれば、簡単にゴージャスで華やかなおせち料理に大変身します。
みなさんも2017年はシェフの技を“ちょい足し”してゴージャスなおせちにチャレンジしてみてはいかがでしょうか？
シェフの紹介神谷英夫
Hideo Kamiya
1967年、新潟県生まれ。東京・目黒で熟成肉やジビエ料理のレストラン「ラ・ブーシェリー・デュ・ブッパ」、自家製シャルキュトリのテイクアウト専門店「フレンチデリカテッセンカミヤ」を営む。
高校卒業後、1986年に新潟のフレンチ「マプペイーヴル」に入店。その後上京し、1991年に六本木「住友迎賓館」に入社。1997年より東宝グループの総料理長として数々のパーティーで指揮をとり、そのかたわら、世界各地で料理修行を積む。
2004年に「ラ・ブーシェリー・デュ・ブッパ」の前身である「トロワピエロ」、2011年には「フレンチデリカテッセンカミヤ」をオープン。
主な著書に『料理人のためのジビエガイド』（㈱柴田書店）、『ハム＆ソーセージ大全』、『これからの新しいシャルキュトリー』（㈱スタジオタッククリエイティブ）、『とっておきの豚肉料理 手軽にできるごちそうレシピ』（㈱緑書房）がある。
東京都目黒区祐天寺1-1-1 リベルタ祐天寺 B1F
03-3793-9090
http://dubuppa.com/
この記事を書いた人どっこいしょニッポン運営事務局
どっこいしょニッポン運営事務局 全国を飛び回っています。 取材をご希望の方はお声掛けください。
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