特集 ジビエの名店「ラ・ブーシェリー・デュ・ブッパ」の人気シェフ神谷氏による家庭でできるスペシャルレシピ 　BBQで男の株を上げる！　「ビーフケバブ」

夏の料理といえば、何といってもバーベキュー！

毎年この時期になると、神谷シェフのお店にも気合いの入ったパパたちが、バーベキューレシピの相談にやって来るそうです。今回は、数あるバーベキューレシピの中から、いつもとひと味違った串ざしのケバブスタイルを紹介します。

強火で焼き切るバーベキューは、肉の香りが最も重要。国産牛肉を使えば、ほかでは味わえないの最高級の風味を感じられるはずです。

切り方と味付けの工夫で、お肉のやわらかさも最大限に引き出しました。取り分けた際に鉄板焼きのような高級感が出るのもポイントです。

【今回のいち押し国産食材】

牛肉

メイン食材の牛肉は、ホルスタインと和牛を交配した交雑種。輸入牛肉よりも圧倒的にやわらかく、脂身に甘みがあるのが特徴です。調理次第で、交雑種とは思えない高級感のある味わいにすることができます。

【材料（４人前）】 

・牛モモ肉　450g
・オリーブオイル　適量
・炒り白ごま　適量
・万能ねぎ（小口切り）　３本分

○マリネ液

・ニンニク　２かけ
・しょうがのしぼり汁　小さじ１
・万能ネギ　６本
・レモンの皮　1/2個分
・しょうゆ　150cc
・上白糖　90g
・ごま油　90cc
・シェリー酒（白ワインでも可）　90cc

○付け合わせ（夏野菜をお好みで）

・パプリカ（赤）　1/2個
・パプリカ（黄）　1/2個
・タマネギ　1/2個
・ナス　小1個
・かぼちゃ　4分の1個
・ズッキーニ　小1個
・オリーブオイル　適量
・塩　適量
・黒こしょう　適量

【レシピ】

①マリネ液の材料をミキサーに入れ、滑らかになるまでかくはんする。

②牛肉は1.5㎝幅程度に切り、竹串をさしてバットに並べ、１を入れて肉をマリネする。途中で返しながら、冷蔵庫で２時間程度漬け込む。

「かたまり肉をそのまま焼くよりも、やや小さめにそろえて切り、串にさして焼いたほうが、ムラなく均一に焼けます。」

③竹串の根元に、アルミホイルを巻く。

④フライパンにオリーブオイルをひき、2の肉を焼く。お好みの加減に焼き上げたら、火を止めてフライパンの上からアルミホイルをかぶせ、5分ほど休ませる。

「両面に焦げ目が付いたら、アルミホイルをかぶせて余熱を全体に行きわたらせます。こうすることで、ジューシー感がより際立ちます。」

⑤お好みの夏野菜を食べやすい大きさに切り、オリーブオイルをまぶす。オリーブオイルが行きわたったら、塩をふっておく。

⑥熱したフライパンで焼き、しっかりと焦げ目が付いて焼き上がったら黒こしょうをふる。

⑦4のアルミホイルを外して盛り付け、万能ねぎと炒り白ごまをふる。

「盛り付けはあまりきっちり並べず、ダイナミックに！まずはかぼちゃ、タマネギを置いて土台にし、ナス、ズッキーニを盛り付けます。パプリカなどビビッドな色あいの野菜は、上に配置するときれいに見えます。メインの牛肉は、あえて串が野菜にかぶさるよう斜めに。立体感をつけると、華やかな一皿になります。」

「取り分ける時には、肉と肉の間にフォークを差し込んで串から外し、肉の断面を上に向けて。ジューシーな赤肉の断面に、食欲をそそられること間違いなしです。」

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シェフの紹介神谷英夫 

Hideo Kamiya

1967年、新潟県生まれ。東京・目黒で熟成肉やジビエ料理のレストラン「ラ・ブーシェリー・デュ・ブッパ」、自家製シャルキュトリのテイクアウト専門店「フレンチデリカテッセンカミヤ」を営む。
　高校卒業後、1986年に新潟のフレンチ「マプペイーヴル」に入店。その後上京し、1991年に六本木「住友迎賓館」に入社。1997年より東宝グループの総料理長として数々のパーティーで指揮をとり、そのかたわら、世界各地で料理修行を積む。
　2004年に「ラ・ブーシェリー・デュ・ブッパ」の前身である「トロワピエロ」、2011年には「フレンチデリカテッセンカミヤ」をオープン。
　主な著書に『料理人のためのジビエガイド』（㈱柴田書店）、『ハム＆ソーセージ大全』、『これからの新しいシャルキュトリー』（㈱スタジオタッククリエイティブ）、『とっておきの豚肉料理　手軽にできるごちそうレシピ』（㈱緑書房）がある。

東京都目黒区祐天寺1-1-1 リベルタ祐天寺 B1F
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http://dubuppa.com/