ジビエの名店「ラ・ブーシェリー・デュ・ブッパ」の人気シェフ神谷氏による家庭でできるスペシャルレシピ 　おもてなしにも手みやげにも「バスク風 ピペラード」

「ピペラード」は、フランス・バスク地方のオムレツ。伝統的なレシピを、子どもから大人まで楽しめる一皿にアレンジしてみました。

ホームパーティのおもてなしや、手土産にもオススメです。

【今回のいちおし国産食材】

卵

日本で流通する卵はほとんどが国産ですが、一口に国産卵といってもバリエーションはさまざま。育て方やエサ、品種などにこだわったブランド卵もたくさん登場しています。味や色、食感の違いをぜひ楽しんでみてください。

【材料（4人前）】

・卵　2個

(A)

・ベーコン　薄切り1枚（20g）
・生ハム　3枚
・ニンニク　1/2片
・タマネギ　1/4個
・ピーマン　1個
・トマト　1/2個

・卵黄　4個
・コーンスターチ（片栗粉でも可）　大さじ1
・バター　20g

バターライス

・ごはん　茶碗1.5杯
・バター　50g
・黒こしょう　少々

ソース

・生クリーム　100cc
・パセリ　5房
・シブレット（万能ネギでも可）　1本
・塩、こしょう　少々

飾り用

・イタリアンパセリ　適量

【レシピ】

①Aの材料を切る。ベーコンと生ハムは細切りにし、ニンニク、タマネギ、ピーマンは薄くスライス。

②トマトは湯むきして種を取り、薄くスライスする。

③フライパンを中火にかけ、ベーコン、生ハム、ニンニクの順に入れて全体がきつね色になるまで炒める。

④タマネギ、ピーマンを加え、しんなりするまで炒める。最後にトマトを加える。

⑤ボウルに卵を割り入れ、塩こしょうをして軽くほぐす。4のフライパンをいったん火から下ろし、卵を入れてよく混ぜ合わせる。

⑥もう一度フライパンを弱火にかけて卵にさっと火を通す。

「具材を炒めたフライパンは、いったん火から下ろします。卵を入れた後で再び弱火にかけますが、加熱し過ぎに注意！　スクランブルエッグのようなイメージで、ふわふわに仕上げるのがポイントです。」

⑦ボウルに卵黄を入れ、コーンスターチを加えてゴムべらでよく混ぜる。

⑧弱火にかけたフライパンにバターを溶かして７を流し入れ、少し固まるくらいに軽く焼く。

⑨8に6をのせて弱火で火を通す。最後に強火にして卵黄を固めるように焼く。

「卵黄＋コーンスターチは、硬めに焼いて土台にします。その上にメインの具材をのせることで、ふわふわ卵の食感を保ちながら、型くずれしないプロ仕様になるんです。」

バターライス

①ボウルにごはんとバターを入れ、まんべんなく混ぜ合わせる。

②黒こしょうを少々ふる。

ソース

①フライパンを弱火にかけ、生クリームを入れてゴムべらで混ぜながら煮詰める。

②パセリを入れたらすぐに火を消し、シブレットを加える。

「シブレットは、細長いネギの仲間。万能ネギでも代用できますが、細いほうが見た目がおしゃれに仕上がります。」

仕上げ

バターライスとピペラードを皿に盛り付け、ソースをかけてイタリアンパセリを添える。

「みんなで取り分けたい一品です。大人から子供まで楽しめる料理となっています。ご家庭にある四角いフライパンを使って、今までとは一味違う卵料理を楽しんではいかがでしょうか。」

シェフの紹介神谷英夫 

Hideo Kamiya

1967年、新潟県生まれ。東京・目黒で熟成肉やジビエ料理のレストラン「ラ・ブーシェリー・デュ・ブッパ」、自家製シャルキュトリのテイクアウト専門店「フレンチデリカテッセンカミヤ」を営む。
　高校卒業後、1986年に新潟のフレンチ「マプペイーヴル」に入店。その後上京し、1991年に六本木「住友迎賓館」に入社。1997年より東宝グループの総料理長として数々のパーティーで指揮をとり、そのかたわら、世界各地で料理修行を積む。
　2004年に「ラ・ブーシェリー・デュ・ブッパ」の前身である「トロワピエロ」、2011年には「フレンチデリカテッセンカミヤ」をオープン。
　主な著書に『料理人のためのジビエガイド』（㈱柴田書店）、『ハム＆ソーセージ大全』、『これからの新しいシャルキュトリー』（㈱スタジオタッククリエイティブ）、『とっておきの豚肉料理　手軽にできるごちそうレシピ』（㈱緑書房）がある。

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