ジビエの名店「ラ・ブーシェリー・デュ・ブッパ」の人気シェフ神谷氏による家庭でできるスペシャルレシピ 　プロのひと手間で、簡単ごちそうチキン 「鶏肉のパン粉焼き マスタード風味」

【今回の一押し国産食材】

鶏肉

国産の鶏肉は、やわらかさとやさしい旨味、クリアな味わいが特徴。くさみが無く、誰でも食べやすい食材です。最近は骨付きのもも肉や丸鶏もスーパーで手に入るようになり、料理のバリエーションが広がってきました。あまりカットせずに焼いたほうが、旨味を逃がさず、ジューシーに仕上がります。

【材料（２人前）】

・丸鶏肉（骨付き）　半身　※骨付きもも肉２本でもOK

・卵黄　１個分

・白ワイン　小さじ１

・マスタード　小さじ1/2

・タイム（乾燥）　小さじ1/2

・パン粉　大さじ３

・サラダ油　適量

・バター　大さじ１～３

・塩、黒こしょう　適量

付け合わせ

ジャガイモ　４個

ニンニク　４片

ローズマリー　２本

エキストラバージンオリーブオイル　適量

塩、黒こしょう　適量

【レシピ】

 ①ボウルに卵黄、白ワイン、マスタード、タイムを入れて混ぜ、鶏肉の両面に刷毛でたっぷりと塗る。冷蔵庫で１時間休ませて味をなじませる。

②付け合わせのジャガイモは、皮付きのまま食べやすい大きさに切り分けておく。

③先に付け合わせのジャガイモを焼く。フライパンにオリーブオイルとローズマリー１本を入れ、ぷちぷちと音がして香りが出てきたら、ジャガイモと皮付きのニンニクを入れる。強火で焼き、ニンニクの香りが出てきたら塩、黒こしょうをふって火から下ろす。

「ジャガイモやニンニクは、皮付きのまま焼くとホクホクとした食感に仕上がります。」

④180℃に温めておいたオーブンに入れて、15～20分かけてローストする。焼き上がる直前に残りのローズマリーを加える。

「フライパンで焼いて香ばしさを出してから、オーブンに入れて火を通します。ル・クルーゼやストウブなど、オーブンに対応した鋳物の鍋がオススメです。」

「加熱前の鍋にラードや豚の背脂を塗っておくと、焦げ付き防止になります。レストランでよく使われるウラ技なんです。」

⑤①の鶏肉に塩、黒こしょうをふり、皮面にパン粉をまぶす。

「鶏肉には、塩、黒こしょうをやや多めにふります。内側（内臓側）には特にしっかりと塗り込んで。」

 ⑥熱したフライパンに、バターを半分入れて溶かし、皮面を下にして中火で焼く。７割ほど火が通ったらひっくり返して焼く。

⑦フライパンの中の余分な油をペーパータオルでふき取った上で、残りのバターを加える。

⑧バターをスプーンですくって、こまめに表面にかけながら火を通す。

「バターをかけながら焼くのは、フランス料理の技の１つ。いつもの鶏肉でも、リッチな風味に仕上がります。家庭でも簡単にできる裏技の１つです。」

「鶏肉の大きさにもよりますが、バターは多めに使いましょう。」

⑨付け合わせと一緒に盛り付けて出来上がり。

「⑦の鶏肉（７割ほど火が通った状態）を④の付け合わせと一緒に鋳物の鍋に入れ、弱火で10分蒸し焼きにして仕上げる方法もオススメ。鍋ごとテーブルに出せば、おしゃれな雰囲気を演出できます。ふたをあけた瞬間の立ち込める香りがたまりません。」

「食べやすいよう取り分けるときは、半身の鶏肉の、ももの付け根に切れ目を入れて、引っ張って外します。次に肩の内側からナイフを入れ、開くようにして切り分けます。」

このような裏技を使えば、簡単にクリスマスの食卓を華やかにできますね。

今年は友人や家族、恋人と、素敵なおうちディナーを過ごしてみてはいかがでしょうか？

シェフの紹介神谷英夫 

Hideo Kamiya

1967年、新潟県生まれ。東京・目黒で熟成肉やジビエ料理のレストラン「ラ・ブーシェリー・デュ・ブッパ」、自家製シャルキュトリのテイクアウト専門店「フレンチデリカテッセンカミヤ」を営む。
　高校卒業後、1986年に新潟のフレンチ「マプペイーヴル」に入店。その後上京し、1991年に六本木「住友迎賓館」に入社。1997年より東宝グループの総料理長として数々のパーティーで指揮をとり、そのかたわら、世界各地で料理修行を積む。
　2004年に「ラ・ブーシェリー・デュ・ブッパ」の前身である「トロワピエロ」、2011年には「フレンチデリカテッセンカミヤ」をオープン。
　主な著書に『料理人のためのジビエガイド』（㈱柴田書店）、『ハム＆ソーセージ大全』、『これからの新しいシャルキュトリー』（㈱スタジオタッククリエイティブ）、『とっておきの豚肉料理　手軽にできるごちそうレシピ』（㈱緑書房）がある。

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