あなたはどれだけ知っている？ たまごについて知りたい100のこと【後編】

■設樂さんプロフィール
1985年にキユーピー株式会社に入社。当初から、卵の原料開発などを研究。途中で製造の工場で品質管理なども担当。現在は、商品開発からもう一歩深い基礎的な研究や技術開発や、今までにないようなものを作り出すなど、様々な研究をしています。
卵一筋35年。それでもまだ、卵について知らないことはあるという・・・

友加里
ここからは、「調理」についてお伺いします！

Q50. お肉などで使われる用語の「ミディアムレア」などの焼き方の目安は、もともとは卵の焼き方だったてホント？

設樂さん
ん～どうなんですかね・・・ただ、目玉焼きの焼き加減はどのくらいやりますか？

って聞かれたことがありますね。

Q51.ジュースで茹でたらジュース味の茹で卵になるの？

設樂さん
ならないですね。ゆで卵にしてから煮込まないとダメです。殻をむかずにヒビを入れて煮込むと面白い模様のゆで卵ができます。

友加里
そうなんですか？

では、今度ヒビを入れて実験してみます！笑

Q52. 調理法によって栄養成分は変わるの？

設樂さん
過剰に熱をかけたりすると栄養素が分解されることがありますが、気にするほどではないかと思います。

友加里
なるほど。通常で食べる分には、大差はないということですね。

Q53.マヨネーズって家で作れるの？

設樂さん
作れますよ。油を変えたりして、アレンジもできます。ただ自宅で作った場合は早めに食べるようにしてくださいね。

友加里
オリーブオイルで作ればヘルシーなマヨネーズ になりますね！

Q54. いままで食べた卵で衝撃的だったものは？

設樂さん
いろんな卵を食べ比べすると、意外とそれぞれ味が違うことがわかるという点ですかね。

友加里
そうですよね。比べしてみると、結構味の違いがわかりますよね。

Q55.卵焼きの黄金比って？

設樂さん
おいしさは好き好きなのでね～なんとも言えないですね。友加里さん、作ってみては？

友加里
そうですね！たまごソムリエとして、黄金比を研究してみます！！
ちなみに卵焼きの黄金比とは「たまご：水（出汁）：調味料」の割合です。

Q56. 冷凍卵の原理とは？どうして黄身がモチモチになる？

設樂さん
冷凍することで、卵黄が変性してゲル化するんです。よって、形状も変わり、食感がモチモチになるんです。

友加里
冷凍卵って本当に不思議です。卵を殻のまま1日冷凍するだけで、黄身がまん丸になって、もちっと弾力のある食感にかわるんですよね。さらに濃厚でクリーミーな味わいになって、より一層卵の旨味が凝縮される気がします。個人的に目玉焼きにするのが好きです。

Q57.黄身が黒い卵って作れるの？

設樂さん
エサに黒色で油に溶ける成分を入れればできますね。

友加里
テレビで見たことあります！衝撃的でしたけど、食べてみたいです・・・！

Q58. カラフルな卵って作れるの？

設樂さん
卵黄の色なら変えられますよ。卵の色は餌でかわるので、油性の色素で食べて大丈夫なものを入れると色が卵黄に移りますよ。

友加里
これもテレビで見たことがあります！実際に作ってみたいです！

Q59. ゆで卵には薄皮がむけやすいのと、そうでないのがあるのはなぜ?

設樂さん
剥けにくいのは膜が弱くなるからとも言われていますが、厳密にはまだよくわかっていません。
友加里
なるほど。卵も1個1個違うから、正解を突き詰めることは難しいんですね。

Q60. 温泉卵の殻が黒っぽくなるのはなぜ？

設樂さん
温泉に含まれる鉄分が殻についた後、ガスに含まれる硫化水素と反応して硫化鉄を作るからです。

Q61.ピータンはなぜ黒いの？

設樂さん
アルカリによってタンパク質が分解されて出てきたアミノ酸と卵白中の糖が反応してメラノイジンという物質ができたため。ウイスキーや醤油が茶色いのと同じ理由です。

友加里
なるほど～たとえがわかりやすい！

では、ここからは卵の「豆知識」についてお伺いします！

Q62. いい卵の基準は？

設樂さん
普通に売られている卵がいい卵ですよ！

友加里
腐ってしまった卵を除くと、卵に良し悪しはないと、わたしも思います。

Q63. 新鮮な卵の見分け方ってあるの？

設樂さん
例えば光に当てて透かすと卵黄の位置がわかるので、卵黄の位置が真ん中にないものとかですね。しかし、あまり実用的ではないですね。卵は殻に守られて微生物も繁殖しないので味の変化が少ないため、そんなに新鮮さにこだわることはないと思います。

友加里
新鮮＝美味しいと思いがちですが、そうではないんですね。なんだか、納得です。言われてみれば・・・

Q64. 頑張れば卵を立たせることはできる？

設樂さん
頑張ればできる

友加里
私は昔よく卵を立てる練習してました。
こんどYouTubeでやってみたいと思います！

Q65.卵の殻は食べられないの？

設樂さん
食べられますよ。ただし、きれいに洗浄された殻です。実際に、骨密度があがったという研究結果もあります。

Q66. 双子の卵を見分けることはできるの？

設樂さん
光を当てると卵黄が見えるので、そうやって見分けることはできますね。あとは大きさで判断するとかですね。

友加里
大きさは、結構わかりやすいですよね。

Q67. 卵は一般の握力では握りつぶせないくらい丈夫ってホント？

設樂さん
ラグビーの人なら握りつぶせると思います。そのくらい丈夫ですね。

友加里
そ、そ、それはすごいですね。

Q68. 卵を思い切り振ると中で溶き卵になるの？

設樂さん
卵黄と卵白が混ざりますが、さらさらになるので溶き卵はできないですね。

友加里
今度振ってみようかな・・・

というところで、今度は「美容」について聞きたいと思います！

Q69. ゆで卵ダイエットってどうなの？

設樂さん
卵はたんぱく質や脂質、ビタミンなどがバランスよく入っているので、卵と野菜を食べていれば栄養バランスが崩れることは少ないのでダイエット食としては、良い食材だと思います。腹持ちもよいというデータもあるので間食をしなくても次の食事までおなかがすかないという点もありますね。食べるとしたら、朝がおすすめです。ただし、一つに偏るのはよくないのでそれだけしか食べないというのはやめましょう。あとは運動と規則正しい生活が大切です。

友加里
う～ん！なるほど！ゆで卵を食べたからといって痩せるわけではないけれど、ダイエット食には向いているんですね。

Q70. 卵が美容にいいって本当？

設樂さん
栄養バランスがいいから健康になり、それで美容にも効果があるのではないかと思います。　たとえば肌のハリを回復するためにタンパク質が有効であることは知られているので、卵のタンパク質も有効に働く、というイメージですね。

友加里
これは、嬉しい情報ですね！

Q71. 卵白洗顔ってどうなの？

設樂さん
さっぱりする感じはあるんじゃないかと思います。保湿があるという意見は多いのですが、アレルギーのこともあるので気を付けて使う必要があります。

友加里
今度実際にやってみます！

Q72. 卵のトリートメントってどうなの？

設樂さん
しっとりはするみたいですね。ダメージケアの効果もありそうですが、あまりお勧めではない気もします。

友加里
実は私も試してみたことがあるんですが・・・匂いが気になりました。笑

Q73. 卵を肌に塗ると美肌効果はある？

設樂さん
こちらも、卵白洗顔と同様、さっぱりすると思いますが、アレルギーのこともあるので気を付けて使う必要がありますね。

友加里
こちらも試してみる価値はありそうですね。

それでは、ここからは「物流・産業」についてお伺いしいます！

Q74.卵は出荷されるまでに何か処理されてるの？

設樂さん
洗浄→乾燥→検卵（ヒビが入っていないか・血が混ざっていないかなど）→サイズの選別→パック包装という流れですね。

友加里
日本の卵は本当にきれいに扱われていますよね～

Q75. まだ知られてない卵のことは？

設樂さん
知られていないことは知らないですね。

友加里
たしかに。笑。最新情報があったときは教えてください！

Q76. 卵の値段でどうやって決めてるの？

設樂さん
卵の問屋が在庫と販売量を見て決めています。

友加里
あまり変動がないところが、消費者としてはありがたいですね。

Q77. 卵はどうやってスーパーに並ぶの？

設樂さん
先ほど説明した流れがあり、そこから、ラベルなどが貼られてトラックで配送されます。

Q78. 卵はなぜ消費期限じゃなくて賞味期限？

設樂さん
卵は、すぐに腐らないからです。ずっと卵を放置しておくと、水分がとんで、中身がカラカラになりますよ。開けると、卵白が透明のガラスみたいになるんです。

友加里
面白い！今度実験してみます！

Q79. 加工に使った卵の殻ってどうするの？

設樂さん
土壌改良剤やカルシウム剤などに使われますね。あとは、ウエハースのカルシウム強化と記載してあるものなどですね。それ以外に混ぜてフライにするとカラっとあがりますよ。クッキーなんかもいいですね。

Q80. 牛肉のA5の様なランクづけってあるの？

設樂さん
ありません。牛肉のように、霜降りがないからできないのと、主成分に大きな違いがないからです。

友加里
卵は、全てA5ランクですね！

Q81. ブランド卵って何種類あるの？

設樂さん
4000種類くらいはあるんじゃないかと思います。

友加里
え～！そんなにあったんですね・・・まだまだ、たくさん食べ歩かないと・・・

Q82. どうして、サイズわけするの？

設樂さん
卵のサイズの規定は農林水産省の規格基準で示されていますので、厳密にいうと法律ではありません。国による指導を受けてみんなが守っているということになります。

友加里
なるほど。法律ではないのですね。サイズ別であると、お菓子を作るときは便利ですよね。

Q83. お菓子などの原材料や加工品によく使われていたりする卵の粉末ってどうやって作ってるの？

設樂さん
噴霧乾燥がメインです。パン乾燥、マイクロ波乾燥などで作ってますね。

友加里
すり鉢で作ってみようかな。笑

Q84. 卵の新しい活用法ってあるの？

設樂さん
乾燥卵白を防砂に使う、卵殻膜を太陽電池の添加物に使う、壁に卵殻、卵白、卵黄の利用。
卵黄レシチンのほか卵黄油も、皮膚をしっとりさせる湿潤剤、浸透剤、栄養剤、保護剤としてクリームやシャンプーなどにも使われていますね。卵殻は、肥料やカルシウム補給剤、美肌剤などに利用されています。

友加里
卵って食べるだけじゃないんですね。殻まで使えるなんて、なんてエコな食材！

Q85. 卵の価格はなぜ安定しているの？

設樂さん
生産農家が頑張って効率化をしていたり、飼料メーカーさんが頑張って安い飼料を作る努力をしているからです。

友加里
生産者さん、飼料メーカーさん達に本当に日々感謝ですね。ありがとうございますm(_ _)m

Q86. 高級卵ってなんで高いの？

設樂さん
餌や飼育方法、鶏種などにこだわると生産コストが高くなるからですね。

友加里
理由はシンプルですね。

それでは続きまして「保存・用途」についてお伺いします。

Q87. スーパーでは常温で販売されてるけど、卵って冷蔵保存しなくていいの？

設樂さん
日本では冷たい卵に外気が当たり露結することを恐れてあまり冷やすことをしていません。露結が卵の腐敗につながるのです。とはいえ、夏の炎天下においているわけではないので常温というよりも一定の温度に置かれているというのが正しいのではないかと思います。
賞味期限内であれば、大丈夫ですが、購入後は、なるべく早めに冷蔵庫に入れましょう！

友加里
そうなのですね。購入後、すぐに冷蔵保存を心がけましょう！

Q88.卵の消費期限てどのくらい？

設樂さん
時期により異なりますが、卵の賞味期限は安心して「生食」できる期限を表示しています。サルモネラ菌の増殖が起こらない期間は卵の保存温度によって決まります。英国のハンフリー博士の研究に基づいて算出され、家庭で冷蔵保存する７日間を加えたものです。夏期（7～9月）が産卵後16日以内、春秋期（4～6月、10～11月）が産卵後25日以内、冬季（12～3月）が産卵後57日以内とされています。実状はパック事業者と量販店、バイヤーの話し合いで決めておりパック後２週間（14日）程度を年間を通して賞味期限としている所が多いようです。

友加里
なるほど！保存環境が大切ですね。

Q89. 生卵と茹で卵はどちらのほうが保存はきくの？

設樂さん
生卵ですね。ゆで卵は殻を剥きやすくするために水につけるのが一般的です。この時に使う水は水道水で無菌ではないため、菌も一緒に入る恐れがあります。また、加熱されているので、卵を菌から守る働きをするタンパク質も働かなくなっています。このため、生卵よりも腐りやすくなっています。

Q90. 殻が傷ついた卵は食べない方がいいの？

設樂さん
割れているものは雑菌が入りやすいので、傷つけてしまった時はすぐに食べたほうが良いですね。

Q91. 卵は食べる以外の使い道はあるの？

設樂さん
殻はデザインされて美術品に、乾燥卵白は昔、写真の定着に使っていたり王冠も接着に使われていたりもしていましたね。卵黄の中にある成分のレシチンは乳化剤として医薬品にも使われたりもしてますよ。

友加里
抗議のときに投げつける！笑 ニュースでみたことがありますが・・・やりたくないですね。

それでは、いよいよ最後の項目！卵の「歴史」についてお伺いします！

Q92. 卵はその昔、高級品だったってホント？

設樂さん
本当です。１個４００円くらいですね。戦後１０年後位は、今の価格とあまり変わらないですが、ほかのものが安いので相対的に高いです。

友加里
今はこんなに安価で食べることができるのに、昔は高級品だったんですね。

Q93. 卵かけご飯はいつからあるの？

設樂さん
江戸時代らしいですよ。

友加里
え！そんな前から食べられていたんですね。今では日本のソウルフードとして親しまれていますが、昔は、卵かけご飯もきっと高級な食べ物だったのでしょうね。

Q94. 卵はいつから食べられてるの？

設樂さん
大昔です。江戸時代には「卵百珍」というレシピ本もあったくらいです。

友加里
レシピ本まで発展となると、相当昔から食べられていたみたいですね～

Q95. 昔の人はどうやって卵を食べてたの？

設樂さん
巣からとって生で飲んでいたのでは・・・・？

友加里
・・・その可能性は大いにありますね。

Q96. 卵のせの料理を月見って表現したのは誰？

設樂さん
資料が見つからなかったので、わかりませんね。

友加里
うどん学会の方に聞いてみたのですが、やはりわかっていないそうです。ただ、月見うどんはきっと江戸時代前から食べられていたのではないか？

ということでした。

Q97. 結局、鶏と卵はどちらが先に誕生したの？

設樂さん
どちらの説もあります。キリスト教では、鶏だと言われていますね。

友加里
私的には卵だと思ってます。

Q98. 卵はなぜニワトリが主流になったの？

設樂さん
家畜化しやすく卵をたくさん産む・姿がきれいだったから・朝を告げるからなどの理由が挙げられます。

Q99. 卵焼きって誰が発明したの？（目玉焼きやゆで卵なども）

設樂さん
江戸末期から明治ぐらいで出し巻き卵の記述がありますね。甘い卵焼きは高度成長期という説がありますが、江戸の卵焼きは甘かったという説もあります。

友加里
なるほど。諸説は多数あるのですね。

それでは、いよいよ最後の質問です。

Q100.卵って誰が発見したの？

設樂さん
原始人。

というわけで、たまごについて知りたい100のこと！でしたが、みなさんいかがでしたか？

こんなに身近にある卵でも、深堀すれば、もっともっとたくさんの疑問が湧いてきますね。

まだ、わからぬ真相もあり、ますます卵の魅力に引き込まれていくような話でとても勉強になりました！
ご協力くださった、設樂大先生！ありがとうございました！！

近日この100個の疑問の中から、実際にやってみたいと思います！その模様はYouTubeでお届けしますので、ぜひチェックしてみて下さい。

 今回取材させていただいたマヨテラスは、マヨネーズにまつわるさまざまな情報やトピックを体感しながら楽しく学べる見学施設となっていて、予約をすれば誰でも、キユーピー マヨネーズの歴史、おいしさのひみつと楽しみ方、ものづくりへの想いと工夫などを楽しく見学することができます。
詳しくはこちら　仙川キユーポート　マヨテラス

• 営業時間:開始時間は施設カレンダーをご確認ください。
• TEL:03-5384-7770
• 定休日:土・日・祝日・その他臨時休館日 ※土曜日は臨時開館する場合がございます。 「施設カレンダー」から開館スケジュールをご確認ください。
• アクセス:〒182-0002 東京都調布市仙川町2-5-7仙川キユーポート