あなたはどれだけ知っている？ たまごについて知りたい100のこと【前編】
この記事の登場人物
友加里たまごソムリエ
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こんにちは、たまごソムリエの友加里です。
突然ですが、みなさんは「たまご」について深く考えたことはありますか？
ほとんどの方々はないと答えるかと思います。
もくじ
今日はそんな、無性にたまごが食べたくるような、たまごの豆知識をお届けしたいと思います！
さっそく、たまごに関する疑問やトリビアを教わるべく、
たまごのプロといえばこの会社、キユーピーさんにやってきました！
キューピーちゃんと共に出迎えてくださったあの方が、食材として卵を研究して35年の大ベテラン。研究員の設樂さんです。
■設樂さんプロフィール
1985年にキユーピー株式会社に入社。当初から、卵の原料開発などを研究。途中で製造の工場で品質管理なども担当。現在は、商品開発からもう一歩深い基礎的な研究や技術開発や、今までにないようなものを作り出すなど、様々な研究をしています。
卵一筋35年。それでもまだ、卵について知らないことはあるという・・・
友加里
設樂さん、本日はよろしくお願いします！
早速ですがまずは、たまごにまつわる「健康と食事」について教えてください。
Q1.ボディビルダーの方々がタンパク質を摂取する目的で卵を大量に食べていますが、あれは健康面や栄養面的にはどうなのでしょう？
設樂さん
ボディビルダーの方って、タンパク質を好んで糖質を嫌うじゃないですか？
卵白の場合、非常に糖質が少なくてほとんどタンパク質と水分なんです。そういう意味では、彼らが望む、タンパク質だけを摂取したいという要望には合っているんじゃないかと思います。
友加里
ん～なるほど。食事バランス的にはどうなんですかね？
設樂さん
基本的には「バランスの良い食事をしましょうね」というところなので、過剰に摂取することが本当に健康にいいのか？
というとどうなんだろうなという気はしますね。ボディビルダーさん達は、健康になるためではなく、筋肉をつけことが目的なので、そういう意味ではいいかもしれないですね。
友加里
何を目的とするかですね。
Q2.結局のところ、一般的に1日何個まで卵は食べていいんですかね？
設樂さん
トータルで考えると1日1～２個くらいは、健康的には大丈夫というのはわかっています。一日にそれ以上食べる日もあるかもしれませんが、全体でならしたら一日平均１～２個くらいにおさまるじゃないですかね？
だから個数を気にせず好きに食べていいんじゃないのかなと思います。
Q3.黄身と白身だと、栄養価が高いはどちらですか？
設樂さん
黄身ですね。
Q4.卵アレルギーはいきなり発症することはあるのでしょうか？
設樂さん
これも、よくわかっていないのですが、例としては聞いたことがあります。卵の場合は、子供のときに発症するんですが、大人になるにつれて治るパターンが多いですね。一概には言えないですが、大人になってからなるという人もいるようです。
友加里
ん～そうなんですね。
Q5.鳥インフルエンザって何ですか？人間にも感染するのものなのでしょうか？
設樂さん
A型インフルエンザウイルスが鳥類に感染して起きる鳥類の感染症なのですが、濃密に接触しなければ大丈夫です。
友加里
なるほど。いつも通りの生活をしていれば問題ないんですね。
Q6.卵って、どうして栄養価が高いの？
設樂さん
ひよこになるための栄養が全部入っているからです。
友加里
たしかに、1つの卵から1つの命が生まれるほど、たくさんの栄養がぎっしり詰まっているんですね。神秘的ですね～。
Q7.風邪のときに卵が効くって本当？
設樂さん
風邪のウイルスに効果的に働くわけではありません。栄養が回ると体が元気になって、それが良いということはあります。
Q8.生卵より半熟卵の方が消化が良いって本当？
設樂さん
昔1907年の研究で、一番半熟卵が早く消化されるという論文があります。
友加里
そうなんですね！風邪をひいたときなんかは、半熟卵がおすすめですね。
Q9.卵は生と火を通すのでは栄養や吸収はかわりますか？
設樂さん
研究で、火を通しすぎると消化が悪いという報告はあります。卵白だけでいうと、すり潰してしまえば、変わらないという報告もあります。
友加里
う～ん。いろんな研究がありますね。
Q10.生卵と納豆の相性が悪いって本当ですか？
設樂さん
卵白の中にある「アビジン」というタンパク質が、納豆の「ビオチン」というビタミンの吸収を阻害するので、食べ合わせとしてはよくないという説はありますが、だからと言って栄養不足になるほどではないと思います。「ビオチン」は卵黄にも多く含まれているし、それ以外の食品からも摂取できるので、気にしなくて良いと思います。
友加里
わぁ、よかったです。であれば、毎日納豆と生卵の組み合わせを摂取している私としては、美味しさを優先します！
Q11.卵と一緒に食べたい食材は？
設樂さん
卵に足りない、ビタミンCと食物繊維のある野菜ですね。
Q12.卵で薄毛が予防できるって本当？
設樂さん
卵の卵黄にも含まれている「ビオチン」という成分は、髪の毛を作るアミノ酸の代謝を促進する働きがあって、育毛効果が高いです。実際には卵で薄毛が予防できるかはわかりませんが、育毛の傾向にはなっているんじゃないですかね。
友加里
食べて損はないということですね！
Q13.認知症にいいって本当？
設樂さん
卵にある「レシチン」と「ビタミンB」を摂取すると、動物実験では効果があったという報告はあります。
Q14.卵を食べると頭がよくなるって本当？
設樂さん
ん～頭の良し悪しは、他の要因が大きいのでわかりませんが・・・
友加里
厳密にいうと、わからないですね。でも、頭に良いといわれる成分は、卵の中にありますよね。
Q15.卵を食べると皮膚が黄色くなる？
設樂さん
ん～ミカンの間違いでは・・・？
卵黄のカロチノイドは大した量ではないんです。気になるのであれば、緑黄色野菜を抜いた方がいいと思います。
Q16.卵に食べ過ぎってあるの？
設樂さん
卵に限らず、何にでも、食べ過ぎはあります。
Q17.卵アレルギーって治るの？
設樂さん
先ほども少し話しましたが、乳幼児期に発症した場合は、治ることは多いですね。
Q18.今注目すべき卵の栄養成分は？
設樂さん
「レシチン」ですかね。卵黄の中に入っている油成分の一つなんですが、生体膜を作る成分で、コレステロールを下げる成分もあったりと、体の中に取り込みにくい油を乳化して取り込みやすくする働きをしてくれたりとかします。
友加里
なるほどですね～。コレステロールを下げる成分もレシチンに入っているのは、耳より情報ですね。
Q19.どんな動物の卵も食べられますか？
設樂さん
多分食べることはできますが・・・カエルの卵は食べたくないですね。
友加里
うぅ・・・確かに。想像できないです。
Q20.やっぱり美味しい鶏肉の卵は美味しいの？
設樂さん
美味しいには個人差がありますからね。基本的には、卵を産む鶏と、食肉として食べられる鶏は、分けられていることが多いです。
Q21.生卵の中に入っている白い紐みたいなのは、食べても大丈夫ですか？
設樂さん
大丈夫ですよ。「カラザ」というのですが、卵白の成分とあまり変わらないんです。シアル酸という抗がん作用のあるものがわりと豊富に入っているんです。莫大に効果があるものではないと思いますがね。
友加里
じゃあ食べても問題はなく、食感が気になるって方は、取り除く感じですかね。
それでは、ここから飼育についてお伺いしたいと思います。
Q22.ケージフリーエッグって何？
設樂さん
ケージ（鳥かご）に入れずに飼育した鶏が産んだ卵のことです。
Q23.鶏はどんな餌を食べているの？
設樂さん
主にトウモロコシですね。
Q24.日本の飼育方法で多いのは？
設樂さん
ケージ飼いですね。
Q25.鶏を買うのと卵を買うのはどっちが経済的ですか？
設樂さん
それは、卵ですね。
Q26.卵の味は水も関係するの？
設樂さん
卵も水分でできている以上は多少なりとも影響ありそうな気がしますが、味に影響が出るほど水自体に大きな違いがあるのか疑問ではあります。活性水を飲み水に与えて糞の臭いを軽減している農場があるというのは聞いたことあります。
Q27.鶏に人間のご飯を与えるとどうなる？
設樂さん
人の食事の栄養バランスにもよりますが、鶏のエサはタンパク質量や脂質の量なども必要以上には与えないように制限しているので、それを考えない食事を与えると太るのではないかと考えています。太ると、卵が大きくなることおよび鶏の体に脂肪がたまると卵を産まなくなることが知られています。
友加里
なるほど。鶏にあった食事バランスというものがきちんと計算されているのですね。
Q28.卵を温めたらヒナになるの？
設樂さん
普通にスーパーなどで売られている卵は、オスと一緒に飼育されていません。よって、無精卵になります。なので、温めてもヒナにはなりません。
友加里
やっぱりそうなんですね。一度でいいから、自分で育ててみたいです・・・
それでは、ここからは世界の卵について教えてください。
Q29. 海外では生卵を食べないのはなぜ？
設樂さん
実は、卵黄に限っては生っぽい状態でも食べてるんですよ。卵白は食べませんが・・・。第一の理由はそもそも生で卵を食べる文化がないから。第二の理由はぎょろぎょろして気持ち悪いから。第三の理由は流通に信用がないから。第四の理由は粘りのあるごはんがないからですね。
友加里
こんなに美味しいのに、もったいないですね。
Q30. 日本人って卵好きだけど、世界にはもっと好きな国もあるの？
設樂さん
メキシコですね。IEC（国際鶏卵委員会）が報告した2018年の1人当たり鶏卵消費量によると、メキシコは1人当たり368個食べているというデータがあります。ちなみに、日本では1人当たり337個消費されています。
友加里
そんなに！日本人も結構多いですね。
Q31. 世界の面白い卵料理おしえて
▲ウエボス・ランチェロス
設樂さん
メキシコの朝ごはんでウエボス・ランチェロス。タイの塩漬けゆで卵のカイケムですね。
友加里
本場で食べてみたいですね！！
Q32.世界でも卵は朝食の定番なの？
設樂さん
そうですね、朝食に卵を食べている国は多いと思います。アメリカではエッグベネディクト、イスラエルでは、シャクシューカと呼ばれるアラブ生まれのオムレツ 、イギリスの朝食の定番であるイングリッシュブレックファーストのプレートにも卵は欠かせませんね。
Q33. どの世界の冷蔵庫にも卵置き場はあるの？
設樂さん
ないですね。
友加里
日本独特の文化なんですかね。
Q34. 世界で一番卵を食べているのはどこの国？
設樂さん
先ほどと同様、メキシコですね。
Q35. 卵を食べない民族とかいるんですか？
設樂さん
ナイジェリアでは、「子どもが卵を食べると泥棒になる」といわれているので、おそらくナイジェリアの子供は食べていないんだと思います。
友加里えぇ～それは初耳です！
それでは、ここからは卵の生態についてお伺いします。
Q36. 鷄は1日に何個の卵を産むの？
設樂さん
1個です。約24～25時間かけてゆっくりと卵管を通り、ようやく一つの卵が産卵されます。
Q37. 鷄は生涯何個の卵を産むの？
設樂さん
ニワトリの寿命は10～20年で、そのうち継続的に卵を生む期間は7年間くらいですね。一年のうち卵を生んでいる期間は、換羽時期を除外した330日、現在飼われている採卵鶏の産卵率を参考にして、一年目は280個（産卵率85％）の産卵個数とします。2年目以降の産卵率は、前年よりも10％ずつ減少していくものとして計算すると、ニワトリが一生の間に生む卵の数は約1500個（280＋252＋227＋204＋184＋166＋149＝1462）くらいです。なお、養鶏場で飼われている採卵鶏の場合には、300個から500個を生産した時点で屠畜（とちく）されお肉になります。
友加里
養鶏場で飼われている鶏は、そんなに少なかったんですね。ん～感慨深い。そう考えると、より一層卵にありがたみを感じます。
Q38. 卵を産めなくなった鷄はどうなるの？
設樂さん
養鶏場では、年をとってタマゴを産めなくなるまでニワトリを飼うことはありません。年をとったニワトリのお肉は固いけれどうま味があることから、肉だんごやハンバーグ、ハム、レトルト食品、スープなどの加工食品に利用されます。
友加里親鳥の肉をみかけることがありますが、そういうことなんですね。
Q39. 赤玉と白玉の違いは？
設樂さん
鶏種によって産む卵の色が決まっています。
友加里栄養価の違いではないんですよね。
Q40. 食肉と採卵の鶏の違いって？
設樂さん
食肉用は早く体が大きくなり、採卵用はたくさん卵を産む鶏です。
Q41. 卵はなぜあのような特殊な形をしているの？
設樂さん
ニワトリのような鳥類は不安定な環境で産卵、孵化するまで面倒を見るため、親鳥から卵が離れないようにあの形になるという説があります。
友加里なるほど！環境に沿ってあの形になってるんですね。
Q42.白身のこんもりした部分は何？どうして黄身の周りの中心部だけ盛り上がっているの？
設樂さん
白身のこんもりとした方を「濃厚卵白」といいます。粘度の高いゲル状の性質を有しているため、盛り上がっています。
友加里粘度の違いなんですね！
Q43. 卵の本当の色ってどのくらい？
設樂さん
食べる餌によって変わるので、何が本当かは解りかねますね。
友加里
レモン色の薄い色が本来の色かと思っていましたが、そう言われるとそうですね。
Q44. 米卵って何？
設樂さん
餌がお米の鶏が産んだ卵です。
友加里
初めて米卵をみたときは、驚きました！味は、普通の卵の味なんですけどね。
▲左の白い黄身が米卵
Q45.青い殻の卵があるって本当？
▲右アローカナ
設樂さん
アローカナという鶏が産んだ卵は殻が青いですよ。
Q46.茹で卵の薄い膜はなに？
設樂さん
卵殻膜といいます。主成分はタンパク質で、二層の網目状構造をしています。 外側は粗く、内側は密な構造になっています。
Q47.卵によって黄身の色が異なるのはなぜ？
設樂さん
鶏が食べるエサの違いですね。栄養価には関係ありません。
Q48. 殻の大きさが違くても、黄身の大きさは変わらないってホント？
設樂さん
ある一定の大きさになると停滞しますが、小玉の時は違いますね。
Q49. 全部で何種類くらいの鶏がいるの？
設樂さん
鶏には採卵鶏以外に食用、観賞用、闘鶏などがいて、全部合わせると100種類以上はいるかと思います。
友加里
まだまだ、出会っていない鶏がたくさんいますね！全種類の卵が食べてみたいですね。
ここまで、たっぷり卵から鶏についてお伺いしましたが、まだまだ聞きたいことがたくさんあります！
やっぱり、卵は奥が深いですね・・・たまごにまつわる話はまだまだ尽きません、後半へ続きます。
今回取材させていただいたマヨテラスは、マヨネーズにまつわるさまざまな情報やトピックを体感しながら楽しく学べる見学施設となっていて、予約をすれば誰でも、キユーピー マヨネーズの歴史、おいしさのひみつと楽しみ方、ものづくりへの想いと工夫などを楽しく見学することができます。
詳しくはこちら 仙川キユーポート マヨテラス
- 営業時間:開始時間は施設カレンダーをご確認ください。
- TEL:03-5384-7770
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