【和牛名店探訪③】超希少な東京・秋川牛が味わえるレストラン。白金台「ラ ゴッチャ トウキョウ」

希少な秋川牛を選び抜いたオーナーのこだわり

今回訪れたのは、イタリア中南部の料理に特化して提供する「ラ ゴッチャ トウキョウ」。地下鉄 白金台駅近くから徒歩1分の立地。店内はイタリアの街をイメージし、街灯、石畳が落ち着いた雰囲気を醸し出す大人のダイニングです。

オーナーの龍花和輝さんは、「生産者の想いをお客様に届けること」をコンセプトに、レストランを展開したいと考え、5年間の準備期間、様々な生産者（野菜、ハーブ、牛舎、鶏舎、漁港、ワイナリー、水）を訪れ、そして開業へと至ったそうです。

看板メニューに選んだのは、月に5～6頭しか出荷されない希少な秋川牛のステーキ。

秋川牛は東京・奥多摩の秋川渓谷周辺にある牧場で育てられた知る人ぞ知る隠れブランド牛です。生産数が限られることもあり、生産者との信頼関係づくりのため、仕入れるまでに何度も現地を訪れ、今でも定期的に牧場に通っているという龍花さん。

250頭ほどの牛が飼育されている小規模な牧場で、生産者は1頭ずつの顔を認識。ちゃんと目の行き届く快適な環境で、牛たちはおだやかに過ごしているそうです。

黒毛和牛のうまみを閉じこめる特別な調理法とは

秋川牛のおいしさについて、龍花さんは、

「口の中に含んだ脂のキレが良く、噛むとジューシーさに加え、お肉の甘みと旨みを同時に楽しめる。こんな和牛に出会ったことがない。これは良質な飼料を与えているのはもちろん、なにより飼育環境の良さ、秋川渓谷の湧き水を飲んで育っているのが大きいと思います」とのこと。

看板メニューの東京都産黒毛和牛A4/A5「秋川牛」ランプステーキは、あらかじめ牛脂を溶かしたオイルに浸からせながら120度で20分間じっくり火を通す低温調理によるもの。

味つけは塩・こしょうのみ。最後にフライパンで焼き目をつけていきます。こうすることで、固くならずにやわらかく仕上がるのだそうです。

ということで、いただいてみました！

じっくり低温調理されたジューシーな秋川牛とワインのマリアージュ

日本人好みのやわらかくてジューシーな肉質でしっとりと仕上げます。脂身にさえしつこさがまったくありません。これはワインが進んでしまいそうです。

ちなみに秋川牛ランプステーキに合う、店イチオシのワインは、イタリア最高の名醸地トスカーナが生んだブルネッロ ディ モンタルチーノの赤ワイン。日本なら長野の井筒ワイナリーの樽熟メルロー、山梨のグレイスワイナリーのカベルネフランとのマリアージュがベストとのこと。この他ワインリストには日本ワイン（北海道～宮崎まで）が多数揃っていて、訪れるたびにあらゆるマリアージュを提案してくれることで、新たな発見に出会えるのが嬉しいですね。

同店では上述した看板メニューのほかにも、秋川牛の藁焼きやオーストブッコ（牛スネ肉のワイン煮込み）、三浦産の根菜類を使った温野菜、毎朝仕込む自家製リコッタチーズのメニューもあって、いずれもワインが進みそうな品々。

また、年間通じて、野菜や花ズッキーニ、きのこ、牡蠣、蝦夷鹿などの旬の素材を提供していて、取材時には高級きのこフェアを開催。まずは目の前に、生のポルチーニやトランペット茸、プルロット茸などが、どっさり盛られたカゴを見せてくれてテンションが上がります。

「素材はどのように調理しますか？」というオーダー時のやりとりは、まるで市場のようで、テーブルごとにメニューを組み立てることのできる細かさには、期待が高まります。

希少な秋川牛に出会える店としてはもちろん、直送野菜や漁港直送鮮魚など、旬のおいしい素材にもトータルに出会える、新しい発見がつまったレストランでした。

（農場情報）

取扱い生産者：竹内さん（東京・秋川牛）

ラ・ゴッチャ トウキョウ

• 営業時間:11:30～15:00、18:00～23:00
• TEL:03-5422-6889
• 定休日:月曜
• アクセス:東京都港区白金台4-8-10　※地下鉄 白金台徒歩1分

東京・秋川牛をメインに年間通じて旬の素材をおいしく提供。生産者の顔の見えるレストランとして展開。