【名人会特集・番外編】肉用枝肉研究会・前夜祭をレポート！配合飼料「名人」が育む名人牛の美…
No.167
たべる
特集 ジビエの名店「ラ・ブーシェリー・デュ・ブッパ」の人気シェフ神谷氏による家庭でできるスペシャルレシピ
おもてなしにも手みやげにも「バスク風 ピペラード」
安くておいしい庶民の味方といえば・・・そう、卵です！
卵焼き、オムレツ、卵とじ、卵かけご飯などなど、食卓に上る機会も多いのではないでしょうか。今回は、そんな卵をひと味違うごちそうに大変身させます。
「ピペラード」は、フランス・バスク地方のオムレツ。伝統的なレシピを、子どもから大人まで楽しめる一皿にアレンジしてみました。
ホームパーティのおもてなしや、手土産にもオススメです。
【今回のいちおし国産食材】
卵
日本で流通する卵はほとんどが国産ですが、一口に国産卵といってもバリエーションはさまざま。育て方やエサ、品種などにこだわったブランド卵もたくさん登場しています。味や色、食感の違いをぜひ楽しんでみてください。
【材料（4人前）】
・卵 2個
(A)
・ベーコン 薄切り1枚（20g）
・生ハム 3枚
・ニンニク 1/2片
・タマネギ 1/4個
・ピーマン 1個
・トマト 1/2個
・卵黄 4個
・コーンスターチ（片栗粉でも可） 大さじ1
・バター 20g
バターライス
・ごはん 茶碗1.5杯
・バター 50g
・黒こしょう 少々
ソース
・生クリーム 100cc
・パセリ 5房
・シブレット（万能ネギでも可） 1本
・塩、こしょう 少々
飾り用
・イタリアンパセリ 適量
【レシピ】
①Aの材料を切る。ベーコンと生ハムは細切りにし、ニンニク、タマネギ、ピーマンは薄くスライス。
②トマトは湯むきして種を取り、薄くスライスする。
③フライパンを中火にかけ、ベーコン、生ハム、ニンニクの順に入れて全体がきつね色になるまで炒める。
④タマネギ、ピーマンを加え、しんなりするまで炒める。最後にトマトを加える。
⑤ボウルに卵を割り入れ、塩こしょうをして軽くほぐす。4のフライパンをいったん火から下ろし、卵を入れてよく混ぜ合わせる。
⑥もう一度フライパンを弱火にかけて卵にさっと火を通す。
「具材を炒めたフライパンは、いったん火から下ろします。卵を入れた後で再び弱火にかけますが、加熱し過ぎに注意！ スクランブルエッグのようなイメージで、ふわふわに仕上げるのがポイントです。」
⑦ボウルに卵黄を入れ、コーンスターチを加えてゴムべらでよく混ぜる。
⑧弱火にかけたフライパンにバターを溶かして７を流し入れ、少し固まるくらいに軽く焼く。
⑨8に6をのせて弱火で火を通す。最後に強火にして卵黄を固めるように焼く。
「卵黄＋コーンスターチは、硬めに焼いて土台にします。その上にメインの具材をのせることで、ふわふわ卵の食感を保ちながら、型くずれしないプロ仕様になるんです。」
バターライス
①ボウルにごはんとバターを入れ、まんべんなく混ぜ合わせる。
②黒こしょうを少々ふる。
ソース
①フライパンを弱火にかけ、生クリームを入れてゴムべらで混ぜながら煮詰める。
②パセリを入れたらすぐに火を消し、シブレットを加える。
「シブレットは、細長いネギの仲間。万能ネギでも代用できますが、細いほうが見た目がおしゃれに仕上がります。」
仕上げ
バターライスとピペラードを皿に盛り付け、ソースをかけてイタリアンパセリを添える。
「みんなで取り分けたい一品です。大人から子供まで楽しめる料理となっています。ご家庭にある四角いフライパンを使って、今までとは一味違う卵料理を楽しんではいかがでしょうか。」
シェフの紹介神谷英夫
Hideo Kamiya
1967年、新潟県生まれ。東京・目黒で熟成肉やジビエ料理のレストラン「ラ・ブーシェリー・デュ・ブッパ」、自家製シャルキュトリのテイクアウト専門店「フレンチデリカテッセンカミヤ」を営む。
高校卒業後、1986年に新潟のフレンチ「マプペイーヴル」に入店。その後上京し、1991年に六本木「住友迎賓館」に入社。1997年より東宝グループの総料理長として数々のパーティーで指揮をとり、そのかたわら、世界各地で料理修行を積む。
2004年に「ラ・ブーシェリー・デュ・ブッパ」の前身である「トロワピエロ」、2011年には「フレンチデリカテッセンカミヤ」をオープン。
主な著書に『料理人のためのジビエガイド』（㈱柴田書店）、『ハム＆ソーセージ大全』、『これからの新しいシャルキュトリー』（㈱スタジオタッククリエイティブ）、『とっておきの豚肉料理 手軽にできるごちそうレシピ』（㈱緑書房）がある。
東京都目黒区祐天寺1-1-1 リベルタ祐天寺 B1F
03-3793-9090
http://dubuppa.com/
この記事を書いた人どっこいしょニッポン運営事務局
どっこいしょニッポン運営事務局 全国を飛び回っています。 取材をご希望の方はお声掛けください。
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