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No.167
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特集 ジビエの名店「ラ・ブーシェリー・デュ・ブッパ」の人気シェフ神谷氏による家庭でできるスペシャルレシピ
ワンランク上のバレンタインを「ブーダンブラン ショコラ風味」
「ブーダンブラン」は、フランス北部で伝統的に食されてきた極太のソーセージのこと。家庭でソーセージを作るのはハードルが高そう・・・と思われるかもしれませんが、じつは簡単に作ることができます。今回のレシピでは、カカオとオレンジ、栗を使って大人なショコラ風味に仕上げました。ワインやパンによく合うので、甘いものが苦手な男性にもオススメです。
【今回の一押し国産食材】
豚肉
ブーダンブランなど食肉加工品で要になるのが、原材料の肉質。鮮度が高く、肉質の良い国産豚肉を使えば、プリプリっとした歯ごたえのよい仕上がりになります。赤肉と合わせる脂身は、ぜひ背脂を。食肉専門店などで購入できます。
【材料（4人前）】
・豚肉（赤肉部分、粗挽き） 500g
・豚背脂（粗挽き） 300g
・牛乳 200cc
・むき栗 125g
・コーンスターチ 170g
・塩 28g
・カカオパウダー（ココア） 25g
・オレンジの皮（すりおろしたもの） 4g
・白こしょう 3g
・卵 2個
・卵黄 1個分
・豚腸（人口ケーシング） 適量
付け合わせ
・じゃがいも(裏ごしたもの) 600g
・牛乳 200ml
・無塩バター 100g
・グリュイエールチーズ 300g
・塩 適量
・白こしょう 適量
【レシピ】
①牛乳を小鍋に入れ、分量外の香味野菜（タマネギ、セロリ、ニンニクなど）を加えて弱火で加熱する。1時間ほど煮出したら、冷ましてアイストレーに入れ、凍らせる。
②フードプロセッサーに冷蔵庫から取り出した豚肉と豚背脂を入れ、スイッチを入れて少し混ぜ合わせる。
③①の牛乳氷を半量入れて混ぜ合わせる。氷がくだけて少しなじんだら、残りの氷も入れて混ぜ合わせる。
「凍らせた牛乳を使って、冷たいまま生地を練るのがポイント。液体では生地がだらけて食感が悪くなってしまいます。」
④ある程度練れてきたら卵と卵黄を入れ、さらに混ぜ合わせる。
「できるだけ短い時間で練り上げます。」
⑤全体的に白っぽく、クリーム状になってきたらコーンスターチを入れて混ぜる。
⑥ややコシが出てきたら、塩、白こしょう、オレンジの皮を入れて混ぜる。カカオパウダーも加えて混ぜ合わせる。粗みじんに砕いたむき栗を加えて混ぜ、生地は完成。
⑦水に浸して戻した豚腸（人口ケーシング）の左端を結び、生地を詰めていく。
「市販のソーセージキットがあればベストですが、なければ生クリーム用絞り袋などでも詰められます。」
「空気が入らないように、少しキツめに詰めていくのがポイントです。」
⑧詰め終わったら豚腸の端を結ぶ。10〜15㎝程度のところを指で押さえ、タコ糸を巻いて節をつくる。
⑨S字フックなどにかけて30分ほど乾燥させる。
「表面が乾いて張りが出てきたらOKです。」
⑩ 80℃の湯に入れ、弱火で15分ゆでる。湯から取り出したら氷水にとり、30分間浸けて完全に冷ます。冷めたら再度吊るして乾かす。
⑪ 付け合わせをつくる。皮をむいてゆでたじゃがいもを裏ごしし、無塩バターと牛乳を混ぜ合わせて弱火にかける。グリュイエールチーズをたっぷり加え、溶かしながら混ぜ合わせる。
最後に全体の味を塩・胡椒で味を調える。
⑫ 熱したフライパンにオリーブオイルを入れ、⑩を焼く。中火で焼き色が付き、温まったら盛り付ける。
バレンタインらしく可愛らしい飾り付けをしたら、完成です。カカオの香りとオレンジピールの酸味がアクセントになった一品です。
今年のバレンタインは、一味違う「ショコラ風味のブータンブラン」でおもてなしをしてみてはいかがでしょうか。
シェフの紹介神谷英夫
Hideo Kamiya
1967年、新潟県生まれ。東京・目黒で熟成肉やジビエ料理のレストラン「ラ・ブーシェリー・デュ・ブッパ」、自家製シャルキュトリのテイクアウト専門店「フレンチデリカテッセンカミヤ」を営む。
高校卒業後、1986年に新潟のフレンチ「マプペイーヴル」に入店。その後上京し、1991年に六本木「住友迎賓館」に入社。1997年より東宝グループの総料理長として数々のパーティーで指揮をとり、そのかたわら、世界各地で料理修行を積む。
2004年に「ラ・ブーシェリー・デュ・ブッパ」の前身である「トロワピエロ」、2011年には「フレンチデリカテッセンカミヤ」をオープン。
主な著書に『料理人のためのジビエガイド』（㈱柴田書店）、『ハム＆ソーセージ大全』、『これからの新しいシャルキュトリー』（㈱スタジオタッククリエイティブ）、『とっておきの豚肉料理 手軽にできるごちそうレシピ』（㈱緑書房）がある。
東京都目黒区祐天寺1-1-1 リベルタ祐天寺 B1F
03-3793-9090
http://dubuppa.com/
この記事を書いた人どっこいしょニッポン運営事務局
どっこいしょニッポン運営事務局 全国を飛び回っています。 取材をご希望の方はお声掛けください。
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