おもてなしにも手みやげにも「バスク風 ピペラード」 | どっこいしょニッポン

安くておいしい庶民の味方といえば・・・そう、卵です!

卵焼き、オムレツ、卵とじ、卵かけご飯などなど、食卓に上る機会も多いのではないでしょうか。今回は、そんな卵をひと味違うごちそうに大変身させます。

「ピペラード」は、フランス・バスク地方のオムレツ。伝統的なレシピを、子どもから大人まで楽しめる一皿にアレンジしてみました。

ホームパーティのおもてなしや、手土産にもオススメです。

 

 

【今回のいちおし国産食材】

 

日本で流通する卵はほとんどが国産ですが、一口に国産卵といってもバリエーションはさまざま。育て方やエサ、品種などにこだわったブランド卵もたくさん登場しています。味や色、食感の違いをぜひ楽しんでみてください。

 

【材料(4人前)】

オムレツ「ピペラード」の材料

 

・卵 2個

(A)

・ベーコン 薄切り1枚(20g)
・生ハム 3枚
・ニンニク 1/2片
・タマネギ 1/4個
・ピーマン 1個
・トマト 1/2個

 

・卵黄 4個
・コーンスターチ(片栗粉でも可) 大さじ1
・バター 20g

 

バターライス

・ごはん 茶碗1.5杯
・バター 50g
・黒こしょう 少々

 

 

ソース

・生クリーム 100cc
・パセリ 5房
・シブレット(万能ネギでも可) 1本
・塩、こしょう 少々

 

飾り用

・イタリアンパセリ 適量

 

 

【レシピ】

①Aの材料を切る。ベーコンと生ハムは細切りにし、ニンニク、タマネギ、ピーマンは薄くスライス。

②トマトは湯むきして種を取り、薄くスライスする。

③フライパンを中火にかけ、ベーコン、生ハム、ニンニクの順に入れて全体がきつね色になるまで炒める。

フライパンで材料を炒める

④タマネギ、ピーマンを加え、しんなりするまで炒める。最後にトマトを加える。

⑤ボウルに卵を割り入れ、塩こしょうをして軽くほぐす。4のフライパンをいったん火から下ろし、卵を入れてよく混ぜ合わせる。

弱火でサッとフライパンでたまごを焼く

⑥もう一度フライパンを弱火にかけて卵にさっと火を通す。

調理中の「ラ・ブーシェリー・デュ・ブッパ」の人気シェフ神谷氏

「具材を炒めたフライパンは、いったん火から下ろします。卵を入れた後で再び弱火にかけますが、加熱し過ぎに注意! スクランブルエッグのようなイメージで、ふわふわに仕上げるのがポイントです。」

 

⑦ボウルに卵黄を入れ、コーンスターチを加えてゴムべらでよく混ぜる。

ボウルに卵黄とコーンスターチを混ぜる

⑧弱火にかけたフライパンにバターを溶かして7を流し入れ、少し固まるくらいに軽く焼く。

フライパンで卵黄を固く焼く

⑨8に6をのせて弱火で火を通す。最後に強火にして卵黄を固めるように焼く。

ラ・ブーシェリー・デュ・ブッパの神谷氏

「卵黄+コーンスターチは、硬めに焼いて土台にします。その上にメインの具材をのせることで、ふわふわ卵の食感を保ちながら、型くずれしないプロ仕様になるんです。」

 

 

バターライス

①ボウルにごはんとバターを入れ、まんべんなく混ぜ合わせる。

②黒こしょうを少々ふる。

 

ソース

①フライパンを弱火にかけ、生クリームを入れてゴムべらで混ぜながら煮詰める。

フライパンで生クリームを煮詰める。

②パセリを入れたらすぐに火を消し、シブレットを加える。

「シブレットは、細長いネギの仲間。万能ネギでも代用できますが、細いほうが見た目がおしゃれに仕上がります。」

お皿に盛り付けるピペラード

仕上げ

バターライスとピペラードを皿に盛り付け、ソースをかけてイタリアンパセリを添える。

 完成したバスク風ピペラード

みんなで取り分けたい一品です。大人から子供まで楽しめる料理となっています。ご家庭にある四角いフライパンを使って、今までとは一味違う卵料理を楽しんではいかがでしょうか。

笑顔のラ・ブーシェリー・デュ・ブッパの神谷氏

シェフの紹介神谷英夫

Hideo Kamiya

1967年、新潟県生まれ。東京・目黒で熟成肉やジビエ料理のレストラン「ラ・ブーシェリー・デュ・ブッパ」、自家製シャルキュトリのテイクアウト専門店「フレンチデリカテッセンカミヤ」を営む。
 高校卒業後、1986年に新潟のフレンチ「マプペイーヴル」に入店。その後上京し、1991年に六本木「住友迎賓館」に入社。1997年より東宝グループの総料理長として数々のパーティーで指揮をとり、そのかたわら、世界各地で料理修行を積む。
 2004年に「ラ・ブーシェリー・デュ・ブッパ」の前身である「トロワピエロ」、2011年には「フレンチデリカテッセンカミヤ」をオープン。
 主な著書に『料理人のためのジビエガイド』(㈱柴田書店)、『ハム&ソーセージ大全』、『これからの新しいシャルキュトリー』(㈱スタジオタッククリエイティブ)、『とっておきの豚肉料理 手軽にできるごちそうレシピ』(㈱緑書房)がある。

東京都目黒区祐天寺1-1-1 リベルタ祐天寺 B1F
03-3793-9090
http://dubuppa.com/

この記事を書いた人どっこいしょニッポン運営事務局

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ジビエの名店「ラ・ブーシェリー・デュ・ブッパ」の人気シェフ神谷氏による家庭でできるスペシャルレシピ

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